- Accueil
- Conseils
- Savoir-faire
- Ventilation dans les locaux de cuisine
- Evolution des besoins dans la restauration
-
APPROCHE TECHNIQUE
-
F.A.Q.
-
ASPECTS REGLEMENTAIRES
-
REGLES ET OUTILS DE CONCEPTION ET DE REALISATION
-
PRODUITS RECOMMANDES
Evolution des besoins dans la restauration
Le domaine de la restauration en France a connu de profondes mutations technologiques,
économiques et socioculturelles qui bouleverse le monde industriel.
Qu'elles soient du secteur collectif ou commercial, les cuisines professionnelles
ont considérablement évolué :
1. Modernisation des appareils de cuisson
2. Modernisation des concepts de distribution
3. Développement de l'industrie agroalimentaire
4. Intégration des préoccupations environnementales avec une réduction des consommations énergétiques

Selon le type de clientèle et la forme de distribution, les contraintes
techniques des cuisines professionnelles sont sensiblement différentes.
La distinction entre restauration commerciale et restauration collective permet
une définition acceptable des solutions envisageables.
Les cuisines professionnelles, désormais très spécialisées,
sont devenues des locaux de travail spécifiques pour lesquels les contraintes
sont importantes et particulières notamment en ce qui concerne le traitement
de l'air.
La ventilation de ces locaux de travail et de production est d'une
manière majeure car elle influe directement sur le confort des utilisateurs
et par voie de conséquence sur leur efficacité et productivité.
De plus, les systèmes de ventilation étant liés à
des extractions de zones chaudes ou polluantes, les consommations d'énergies
sont importantes et peuvent peser lourd en terme de bilan d'exploitation. Un
bilan des besoins est donc plus que nécessaire pour analyser la solution
la plus appropriée en terme de coût global : coût d'investissement
+ coût de fonctionnement, incluant énergie et impact sur les utilisateurs.
Zoom sur la ventilation basse consommation : ventiler une cuisine demande une quantité d'air neuf importante, d'où des besoins en chauffage prépondérants quand on sait que le taux d'air neuf peut atteindre 100 volumes/heures. L'air chaud étant aussitôt rejeté à l'extérieur. La seconde avant son rejet extérieur cet air est encore plus chaud du fait de la chaleur des équipements de cuisine, il est très humide et gras. La hotte à induction et le plafond filtrant apportent déjà les premières réponses. Cependant eu égard à la contrainte réglementaire (RT 2012, bâtiment BBC, …), il est néanmoins nécessaire d'investir dans des systèmes de récupération d'énergie sur l'air extrait ou autre, fiables et désormais disponibles sur le marché.

Lycée de Bischenberg
DEMANDE TECHNIQUE
Téléchargez le dossier
Coordonnées FRANCE AIR
Rue Des Barronnières - Beynost 01708 Miribel Cedex
