Ventilation dans les locaux de cuisine

La norme VDI 2052 est une norme allemande largement utilisée en France depuis 1999. Elle se base sur les dégagements calorifiques et le flux convectif de chaque appareil de cuisson. Cette méthode consiste à calculer le débit d’extraction à mettre en oeuvre en fonction des dégagements de chaleur sensible et latente et s’apparente à un bilan thermique de la zone cuisson.

Cas d’application :
Hotte à extraction seule ou induction et éléments de cuisson à mettre en oeuvre connus.

Paramètres et calcul :
- Le calcul du débit est établi à partir des deux formules sensibles et latentes qui intègrent différents paramètres.

Débit d’extraction suivant la chaleur sensible :
Qext,s = a.Σ[k. (P.Qs.b. φ)1/3 . (z+1,7.dhydr)5/3 .r]

Débit d’extraction suivant la chaleur latente :
Qext,L = Σ(md. φ) / [ (xab - xzu).ρ]

- Il faut connaître les informations concernant les appareils de cuisson : puissance, géométrie, type.
- L’énergie : électricité, gaz, vapeur.
- Le type de diffusion : mélange, déplacement, coefficient de simultanéité
École hôtelière, hôpital = 0,5 à 0,7
Cuisine centrale, cuisine scolaire = 0,8 à 1
Cuisine industrielle ou commerciale = 0,9 à 1
- Implantation des appareils : central, adossé, …
- Hauteur d’installation du système de captation.

Conclusion :
Cette méthode est plus complexe, car elle nécessite la prise en compte de nombreux paramètres. Cependant elle se révèle être particulièrement adaptée aux exigences de performance énergétique. En effet, avec cette méthode, le calcul des débits est optimisé, de manière à conserver une efficacité de captation, tout en réduisant la consommation énergétique.
Attention, “Aucune méthode ne permet à elle seule de répondre parfaitement aux exigences des cuisines professionnelles. Aujourd’hui, la seule méthode réglementaire est le RSD 64-2. Le guide VDI 2052 qui n’a pas de caractère obligatoire est, pour la profession, la méthode la plus pertinente. Elle nécessite cependant des aménagements qui seront à prendre en compte par les experts du groupe européen de normalisation, en cours de constitution lors de l’édition de ce catalogue dans le cadre du CEN TC 156. La présence d’un spécialiste est fortement recommandée pour éviter toute déconvenue”.


Extrait du guide de la ventilation en grandes cuisines.

4. Les techniques inductives

Il s’agit de la technologie Induct’’Air.

Les objectifs
La nouvelle méthode de dimensionnement, étudiée tout spécialement pour cette nouvelle génération de hotte à induction optimisée, recherche deux objectifs complémentaires : Optimiser l’efficacité globale de la ventilation de la cuisine. Maîtriser les dépenses énergétiques.


Méthode de calcul

Débit d’induction : Qind = 0,9 x i x Qext
Avec i le taux d’induction compris entre 10 % et 50 % défini en fonction de la nature des appareils de cuisson.
Débit de compensation : Qcomp= 0,9 x Qext - Qind [en m³/h]


Définition des taux d’induction optimaux en fonction des zones de cuisson

* Pour les fours, l’adjonction d’une hotte spéciale permettra d’obtenir la meilleure efficacité de traitement.

5. Laverie

Le débit à mettre en oeuvre est fonction du matériel de laverie installé.

*750 à 1000 m³/h en entrée et sortie de convoyeur.
**1500 m³/h en entrée et sortie de convoyeur.
Note : rajouter 500 m³/h s’il y a capotage entre l’entrée et la sortie du convoyeur.