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La méthode de calcul : norme VDI 2052
La norme VDI 2052 est une norme allemande largement utilisée
en France depuis 1999. Elle se base sur les dégagements
calorifiques et le flux convectif de chaque appareil de cuisson.
Cette méthode consiste à calculer le débit d’extraction à mettre
en oeuvre en fonction des dégagements de chaleur sensible et
latente et s’apparente à un bilan thermique de la zone cuisson.
Cas d’application :
Hotte à extraction seule ou induction et éléments de cuisson à
mettre en oeuvre connus.
Paramètres et calcul :
- Le calcul du débit est établi à partir des deux formules sensibles
et latentes qui intègrent différents paramètres.
Débit d’extraction suivant la chaleur sensible :
Qext,s = a.Σ[k. (P.Qs.b. φ)1/3 . (z+1,7.dhydr)5/3 .r]
Débit d’extraction suivant la chaleur latente :
Qext,L = Σ(md. φ) / [ (xab - xzu).ρ]
- Il faut connaître les informations concernant les appareils de
cuisson : puissance, géométrie, type.
- L’énergie : électricité, gaz, vapeur.
- Le type de diffusion : mélange, déplacement, coefficient de
simultanéité
École hôtelière, hôpital = 0,5 à 0,7
Cuisine centrale, cuisine scolaire = 0,8 à 1
Cuisine industrielle ou commerciale = 0,9 à 1
- Implantation des appareils : central, adossé, …
- Hauteur d’installation du système de captation.
Conclusion :
Cette méthode est plus complexe, car elle nécessite la prise
en compte de nombreux paramètres. Cependant elle se révèle
être particulièrement adaptée aux exigences de performance
énergétique. En effet, avec cette méthode, le calcul des débits est
optimisé, de manière à conserver une efficacité de captation, tout
en réduisant la consommation énergétique.
Attention, “Aucune méthode ne permet à elle seule de répondre
parfaitement aux exigences des cuisines professionnelles.
Aujourd’hui, la seule méthode réglementaire est le RSD 64-2.
Le guide VDI 2052 qui n’a pas de caractère obligatoire est,
pour la profession, la méthode la plus pertinente. Elle nécessite
cependant des aménagements qui seront à prendre en compte
par les experts du groupe européen de normalisation, en cours
de constitution lors de l’édition de ce catalogue dans le cadre
du CEN TC 156. La présence d’un spécialiste est fortement
recommandée pour éviter toute déconvenue”.
Extrait du guide de la ventilation en grandes cuisines.
4. Les techniques inductives
Il s’agit de la technologie Induct’’Air.
Les objectifs
La nouvelle méthode de dimensionnement, étudiée tout
spécialement pour cette nouvelle génération de hotte à induction
optimisée, recherche deux objectifs complémentaires :
Optimiser l’efficacité globale de la ventilation de la cuisine.
Maîtriser les dépenses énergétiques.
Méthode de calcul
Débit d’induction : Qind = 0,9 x i x Qext
Avec i le taux d’induction compris entre 10 % et 50 % défini en
fonction de la nature des appareils de cuisson.
Débit de compensation : Qcomp= 0,9 x Qext - Qind [en m³/h]
Définition des taux d’induction optimaux en fonction
des zones de cuisson
Éléments de piano |
Taux d’induction conseillé |
Type de dégagement |
zone de cuisson peu sensible | ||
Salamandres | 50 % | Très faibles dégagements |
Plaques coup de feu à induction |
50 % | Faibles dégagements de polluants et vapeurs |
Feu nu | 40 à 50 % | Faibles dégagements |
Marmites | 40 à 50 % | Dégagements moyens |
zone de cuisson sensible | ||
Fours à air pulsé* | 20 % | Dégagement de chaleur important |
Grills et sauteuses | 20 à 30 % | Fort dégagement de polluants et chaleurs |
Friteuses | 10 à 20 % | Dégagement important de vapeur d’eau, graisses, odeurs, polluants et chaleur |
Fours vapeur* | 10 % | Gros dégagement de vapeur instantanée, proximité du nez de la hotte |
* Pour les fours, l’adjonction d’une hotte spéciale permettra d’obtenir la meilleure efficacité de traitement.
5. Laverie
Le débit à mettre en oeuvre est fonction du matériel
de laverie installé.
Matériel de laverie | Débit minimal d’air en m³/h |
Machine à porte frontale | 1 500 m³/h |
1 500 m³/h | |
Laveuse à avancement automatique |
|
Machine avec condenseur et aspiration |
1500 / 2000 m³/h* |
Machine sans condenseur et sans aspiration |
3000 m³/h** |
*750 à 1000 m³/h en entrée et sortie de convoyeur.
**1500 m³/h en entrée et sortie de convoyeur.
Note : rajouter 500 m³/h s’il y a capotage entre l’entrée et la sortie du
convoyeur.
DEMANDE TECHNIQUE
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Coordonnées FRANCE AIR
Rue Des Barronnières - Beynost 01708 Miribel Cedex
