Ventilation dans les locaux de cuisine

En termes d'hygiène et de nettoyage, quelles sont les grandes précautions à prendre dans le choix d'une hotte de cuisson ?
Le nettoyage des filtres est obligatoire une fois par semaine ; le nettoyage des conduits, lui, est obligatoire une fois par an (article GC 18). Les filtres à chocs sont plus recommandés que les filtres à tricot métallique, dans la mesure où l'encrassement est moins important sur un filtre à chocs. La perte de charge sur les filtres à chocs reste constante malgré leur encrassement (pour des questions d'équilibre des débits d'air). Le filtre à choc se nettoie facilement au lave vaisselle. Le nettoyage des filtres à tricot se fait avant tout par trempage pour désagréger les graisses.

La réglementation thermique s'applique-t-elle aux cuisines professionnelles ? et quelles dispositions d'économies d'énergie faut-il adopter ?
Tout dépend de la classification du local, qui souvent est classé comme local de production et non pas comme local de travail. Dans ce cas, la RT, ne s'applique pas.Par contre, si le BE le classe comme local de travail, la RT s'applique et il faut prendre en compte tous les termes de RT , comme par exemple la non occupation en périodes creuses …

Comment obtenir un bâtiment BBC ou conforme à la réglementation RT 2012 ?
Le BBC ne doit pas dépasser un seuil de consommation (conventionnelle pour la RT 2012). Par conséquent, s'il inclut une cuisine professionnelle comme un bâtiment de bureaux, un lycée, ..., il devra automatiquement utiliser des systèmes à récupération d'énergie. Soit sur l'air extrait de cuisine, soit sur les eaux grises, ... Voir les produits en fin de dossier.

Comment fonctionnent les systèmes de nettoyage intégrés dans les hottes professionnelles ?
Ce système est particulièrement utilisé en plafond filtrant, mais peut être utilisé en hottes à la condition que ces hottes soient fabriquées avec une étanchéité totale pour éviter tous risques de fuite d'eau.
Le principe est très simple :
Une tuyauterie, en principe inox, est installée à l'intérieur des linéaires de captation (éléments qui portent les filtres). Des buses en pvc avec des gicleurs sont installées sur cette tuyauterie.
Des éléctrovannes sont montées à l'extrémité de ces tuyauteries ; elles sont pilotées électriquement par une armoire . Cette armoire composée, d'une partie électronique avec horloge, et d'une partie hydraulique, va piloter les cycles de lavage programmés, tous les jours, ou deux fois par jour, ou tous les 2 jours.
Ces cycles de lavage se font en dehors des heures de travail, et ils excluent de ce fait toutes interventions manuelles pour le nettoyage des filtres. Comme le prévoit la législation, ce système n'empêche pas le nettoyage des conduits et gaines d'extraction une fois par an.

Le traitement des odeurs par filtres à charbons actifs est souvent limitatif. Quelles autres solutions alternatives et efficaces existe-t-il ?
Il existe des systèmes dits OLFACTYS, dont le but est de supprimer et de détruire les odeurs par diffusion et par micronisation d'un bio destructeur permettant le traitement à la source des mauvaises odeurs issues des effluents gazeux.
Ces nouveaux systèmes sont particulièrement efficaces. Ils nécessitent un suivi des produits destructeurs régulier et peu fréquent. Les produits à base de charbon actifs quant à eux requièrent un renouvellement fréquent et très irréguliers dans le temps.

Est-ce exact que les coûts énergétiques liés au traitement de l'air dans une cuisine professionnelle représentent 30% du coût global ?
Tout à fait, les autres coûts sont les suivants :
Cuisson 30% - froid 10% - eau chaude sanitaire 15% - laverie 15%.
Le traitement de l'air est donc un enjeu financier important, et nécessite la plus grande attention. Ceci est d'autant plus d'actualité que la tendance est de constater que les cuisines professionnelles diminuent en volume, mais augmentent en puissance électrique ou gaz de matériel installé.

En dehors de l'esthétique effectivement réussie, quels sont les avantages des nouveaux plafonds filtrants ?
L'ergonomie pour le personnel, la possibilité de modifier les implantations des matériels ou d'adjoindre des matériels complémentaires, des débits d'air extraits inférieurs à tous systèmes de captation traditionnels, une luminosité plus importante dans la zone de travail …

Eu égard aux débits engagés dans une cuisine professionnelle, est-il intéressant de refroidir l'air neuf pour le confort des occupants ? Et quelles températures de confort été et hiver sont recommandées ?
Les critères de confort dans une cuisine professionnelle sont les suivants :

• Température maximale l'été : 28%
• Température l'hiver : 20%
• Hygrométrie relative : inférieure à 70%
• Gradient vertical de température : inférieur à 3 degrés /m

Dans une cuisine professionnelle, le confort passe par le confort des hommes. Le type de matériel installé en traitement de l'air est déterminant dans l'atteinte ou non de ces critères.
Ces critères de confort sont importants pour la qualité du service et des préparations. Les rendements s'en trouvent donc fortement influencés, l'absentéisme est également influencé par les conditions de travail.
Avec une hotte à induction, quelles économies d'énergies sont à attendre ? Et de plus, le transfert ne fonctionne-t-il pas mieux ?
L'installation d'une hotte à induction permet une économie de 30% sur les débits d'air extraits.
De plus, elle permet de faire une compensation d'air (tempérer et réchauffer) au niveau même de la hotte, ce qui procure des conditions de travail optimales pour le personnel.
Concernant le transfert, en effet, la hotte à induction favorisera un transfert mécanique minimum entre les pièces nobles et les pièces techniques. Ces hottes à induction permettent une compensation, directement en façade de hotte. En résumé, on peut se satisfaire d'une hotte à induction pour régler les équilibres des flux. Pas nécessité de recourir à un autre mode de compensation.

Quelles sont les opérations de maintenance et d'entretien recommandées sur une hotte ? Les Services Vétérinaires imposent-ils quelque chose ?
Le nettoyage des filtres est obligatoire une fois par semaine.
Nettoyage des conduits, des ventilateurs, doit se faire au minimum une fois par an.
Les hottes à pans coupés sont proscrites par les services vétérinaires à cause des dépôts de graisse qui risquent de s'accumuler sur ces parties, toujours difficiles d'accès pour le nettoyage.
Les parties visibles des hottes doivent être nettoyées chaque jour après chaque service, au même titre qu'un piano ou autres matériels de cuisson ou préparation.

Quid des conduits après les filtres des hottes ? Quels sont les usages pour assurer leur entretien ?
Les conduits doivent être munis de trappes d'accès tous les 3 ml maximum pour assurer le nettoyage.
Ils sont obligatoirement nettoyables une fois l'an ; voir deux fois par an.

Que nécessite comme opérations d'entretien le ventilateur d'extraction d'une hotte professionnelle ?
Conformément à l'article GC 18 , il doit être nettoyé une fois par an .

Quel est l'avantage entre un système traditionnel et induction ?
La méthode traditionnelle présente des avantages financiers sur l'investissement.
La méthode à induction est techniquement plus évoluée et présente des avantages sur la qualité de travail du personnel et sur les économies d'énergie des débits d'air extraits et compensés.

En quoi consiste la méthode dite à plafond ?
La méthode dite à plafond est une méthode qui permet de faire évoluer le plan de travail sans avoir à modifier les points de captation. Le plafond amène en outre une qualité et un très grand confort de travail pour le personnel (éclairage intégré, faible niveau sonore et possibilité de système autonettoyant des filtres à graisse).

Quel système installer pour les applications spécifiques telles laveries ou four multi-niveaux ?

• Pour les applications spécifiques, il faut prévoir du matériel spécifique.
• Pour les laveries, la captation se fait par des hottes traditionnelles, de type LAV'AIR, à fort pouvoir de rétention des vapeurs d'eau. Ces hottes sont équipées de réceptacle à condensât parfaitement étanche.
• Pour les cuisines avec fours multi-niveaux, il existe des hottes traditionnelles à fort pouvoir de captation, notamment pour les dégagements de vapeurs instantanées lors de l'ouverture de la porte du four.

Peut-on mettre un plafond dans une laverie ?
Le plafond est vivement conseillé : il permet de capter en tout point de la laverie les vapeurs d'eau dégagées par les machines industrielles à laver la vaisselle.

Comment traiter le niveau acoustique d'une grande laverie industrielle, réputé bruyant ?
Il existe un plafond acoustique spécifique aux usages de laveries industrielles qui a les mêmes pouvoirs de captation et de rétention de vapeurs d'eau qu'un plafond. Il est en plus doté d'un matelas acoustique permettant de piéger les nuisances sonores. Cet isolant est imputrescible.

Quelles sont les méthodes utilisées pour évacuer les polluants générés par la cuisson ?
Il existe 3 méthodes :

• La méthode RSDT (Réglementation Sanitaire Départementale Type) : il s'agit d'un décret qui donne des valeurs minimales à respecter. Cette méthode prescrit des débits d'air neufs minimum à introduire en cuisine suivant le nombre de repas servis simultanément. Avantage : elle est simple et elle peut être utilisée en avant projet. Inconvénient : elle ne tient pas compte de la composition des appareils de cuisson, des différentes zones de cuisson et de captation.
• La méthode traditionnelle : Cette méthode consiste à calculer les débits d'air nécessaires à une captation efficace en fonction d'une vitesse de passage dans la surface libre comprise entre le bas de la hotte et le plan de cuisson. Avantages : facilité de calcul. Efficacité du système de captation. Méthode expérimentée, qui s'utilise principalement pour des installations avec hottes de type traditionnel. Inconvénients : cette méthode ne tient pas compte des coefficients de simultanéité et de l'utilisation des matériels du plan de travail (four mixte, friteuse, marmite, feux vifs, …).
• La méthode suivant la norme VDI 20-52 Cette méthode est établie suivant le dégagement calorifique de chaque appareil de cuisson. Elle prend en compte la chaleur dissipée dans l'ambiance par kW installés de ces matériels. Avantage : cette méthode optimise l'efficacité globale de la ventilation en fonction de la composition du plan de travail. Elle permet de maîtriser les dépenses énergétiques. C'est la méthode conseillée et utilisée pour les calculs des débits pour l'installation d'une hotte à induction ou un plafond filtrant fermé.

Méthode préconisée : Sélectionner une méthode en fonction du principe de captation : méthode traditionnelle pour hottes traditionnelles et spécifiques. Méthode norme VDI 2052 pour le calcul des débits sur un plafond filtrant fermé ou une hotte à induction. La méthode officielle sert à valider les débits d'air neuf minimum à introduire.

Comment peut-on traiter les odeurs de rejet ?
Il existe des systèmes neutralisateurs d'odeurs, de type Olfactys. Ces systèmes peuvent être utilisés pour tout type de système d'extraction ou de captation. Ils s'installent sur le réseau d'extraction, compris entre la hotte de captation et le système de rejet à l'extérieur. Ces systèmes sont composés de fibres végétales imputrescibles traitées et imprégnées d'agents actifs issus de l'industrie de la parfumerie. Ils sont conformes aux recommandations IFRA (International Fragrance Association)

Comment traiter les odeurs de la cuisine et l'hygrométrie ?
Le traitement peut se faire par un appareil cyclonique à condensation, entièrement réalisé en acier inoxydable, avec l'apport en terminal de charbons actifs finisseurs.
Suivant le cas, une production de froid est obligatoire et peut être soit autonome, soit raccordée sur un réseau de fluide frigo-porteur.
Utilisé pour tout piégeage des odeurs de cuisson et de locaux spécifiques à fort taux d'hygrométrie.

Existe-t-il des systèmes automatiques de ventilation des cuisines professionnels ? Et à quoi servent-ils ?
Un système appelé Gestion'air permet d'asservir en simultanéité les débits d'air extraits et compensés d'une cuisine professionnelle en fonction des variations de température au dessus du plan de travail.
Ce système permet des économies d'énergie sur le débit d'air extrait et compensé. Il permet l'amélioration du confort acoustique de la cuisine en simplifiant le fonctionnement de la ventilation par une variation automatique du débit.
Il est conseillé d'utiliser ce principe sur des installations neuves. Il existe en courant monophasé et triphasé.