Ventilation dans les locaux de cuisine

Il existe 3 méthodes :

• La méthode RSDT (Réglementation Sanitaire Départementale Type) : il s'agit d'un décret qui donne des valeurs minimales à respecter.
  Cette méthode prescrit des débits d'air neufs minimum à introduire en cuisine suivant le nombre de repas servis simultanément. Avantage : elle est simple et elle peut être utilisée en avant projet.
  Inconvénient : elle ne tient pas compte de la composition des appareils de cuisson, des différentes zones de cuisson et de captation.
• La méthode traditionnelle : Cette méthode consiste à calculer les débits d'air nécessaires à une captation efficace en fonction d'une vitesse de passage dans la surface libre comprise entre le bas de la hotte et le plan de cuisson.
  Avantages : facilité de calcul. Efficacité du système de captation. Méthode expérimentée, qui s'utilise principalement pour des installations avec hottes de type traditionnel.
  Inconvénients : cette méthode ne tient pas compte des coefficients de simultanéité et de l'utilisation des matériels du plan de travail (four mixte, friteuse, marmite, feux vifs, …).
• La méthode suivant la norme VDI 20-52 Cette méthode est établie suivant le dégagement calorifique de chaque appareil de cuisson. Elle prend en compte la chaleur dissipée dans l'ambiance par kW installés de ces matériels.
  Avantage : cette méthode optimise l'efficacité globale de la ventilation en fonction de la composition du plan de travail. Elle permet de maîtriser les dépenses énergétiques. C'est la méthode conseillée et utilisée pour les calculs des débits pour l'installation d'une hotte à induction ou un plafond filtrant fermé.

Méthode préconisée :
Sélectionner une méthode en fonction du principe de captation : méthode traditionnelle pour hottes traditionnelles et spécifiques. Méthode norme VDI 2052 pour le calcul des débits sur un plafond filtrant fermé ou une hotte à induction. La méthode officielle sert à valider les débits d'air neuf minimum à introduire.