Ventilation dans les locaux de cuisine

Rappel des contraintes:

Confort du cuisinier :

• Températures comprises entre : 20°C en hiver et 28°C en été.
• Gradient vertical inférieur à 3°C/m
• Hygrométrie relative inférieure à 70%
• Vitesse de l'air comprise entre 0,3 et0,5 m/s.

Hygiène (Prévention des risques de toxi-infection alimentaires collectifs) :

• Mise en dépression de la cuisine par le système (insufflation/ compensation)
  Quantité d'air extrait supérieure de 10 à 20% au débit d'air de compensation soufflé dans la cuisine.
• Filtration et chauffage de l'air avant d'être diffusé dans la cuisine.
• Traitement de la salle de restauration de façon indépendante de la zone de cuisine.

Concept 1 par système aéraulique traditionnel :

	1. Hotte d'extraction : La hotte traditionnelle est utilisée pour l'évacuation des chaleurs, la captation, le cantonnement et la filtration des polluants en cuisine professionnelle
	2. Simoun : Tourelle d'extraction 400°C/2h
	3. Modulys DP : Caisson de compensation
	4. Modulys DP : Caisson d'extraction
	5. Modulys TA 310 : Centrale de traitement d'air
	6. Deplac'air : Diffuseur à déplacement d'air

Concept 2 par un système à induction :

	1. Hotte à induction : La hotte à induction est utilisée pour l'évacuation des chaleurs, la captation, le cantonnement et la filtration des polluants en cuisines professionnelles, ainsi que la compensation optimisée de l'air extrait.
	2. Simoun : Tourelle d'extraction 400°C/2h
	3. Modules DP : Caisson de compensation
	4. Modulys DP : Caisson d'extraction
	5. Modulys TA 350 - 500 : Centrale de traitement d'air

Concept 3 par un système de plafond filtrant :

Avantages

• Limite les interventions du personnel.
• Permet de maîtriser les consommations d’eau de la maintenance.
• Traçabilité des cycles de nettoyage.

Rappel : l’article GC 21 spécifie :

• Le nettoyage hebdomadaire des filtres
• La vérification de l’ensemble du système de cuisine doit être effectuée obligatoirement au minimum une fois par an.

1. Plafond voûte de jonction
2. Capteur d’extraction double central
3. Capteur d’extraction simple adossé
4. Filtres à choc
5. Diffuseur de vitesse d’air neuf
6. Gaine de soufflage
7. Gaine d’extraction
8. Plaque de protection
9. Système de lavage
10. Armoire de lavage

Un système de pulvérisation de mélange eau chaude et détergent permet le nettoyage de la partie intermédiaire du capteur, éliminant ainsi les opérations manuelles d’entretien courant.

1. Plénum de détente.
2. Verres Stadip®.
3. Luminaires.
5. Air pollué en provenance de la cuisine.
6. Plaque d’obturation amovible.
7. Piquage d’air extrait.
8. Filtre à chocs.
9. Système de lavage.